21 Sorbitan-Fettsäureester — SFE

Chapters in this book

1. Frontmatter I
2. Geleitwort VII
3. Vorwort IX
4. Inhalt XI
5. A Einleitung 1
6. B Allgemeine Grundlagen der Emulgatoren
7. 1 Definition, Aufbau und Zusammensetzung von Emulgatoren 5
8. 2 Klassifizierung von Emulgatoren 9
9. 3 Klassische oberflächenaktive Eigenschaften von Emulgatoren 26
10. 4 Lebensmittelspezifische Wirkungen von Emulgatoren 35
11. C Einzelbeschreibungen — Herstellung, Zusammensetzung, Eigenschaften
12. Einleitung 55
13. 1/2 Lecithine und Hydroxylierte Lecithine (LC und HLC) 61
14. 3 Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der Speisefettsäuren — SFS 69
15. 4 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren — MDG 72
16. 5 Acetem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essigsäure — AMG 91
17. 6 Lactem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure — LMG 100
18. 7 Citrem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Zitronensäure — CMG 107
19. 8 Datem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Monoaeetyl- und Diacetylweinsäure 114
20. 9 Bernsteinsäureester von Mono-Diglyceriden 124
21. 10 Salze der Ester von Phosphorsäuren mit Mono-Diglyceriden — SPEM Ammoniumphosphatide — AMP 129
22. 11 Polyglycerate — Polyoxyethylen-(20)-Glycerinfettsäureester 137
23. 12 Zuckerester — Ester von Saccharose und Speisefettsäuren — ZUE 142
24. 13 Zuckerglyceride — ZUG 153
25. 14 Polyglycerinester von Speisefettsäuren — PGE 154
26. 15 Polyglycerin-Polyrizinoleat — PGPR 161
27. 16 Propylenglykolester von Speisefettsäuren — PGME 168
28. 17/18/19 Stearoylmilchsäure — ihre Natrium- und Calciumsalze 174
29. 20 Stearyltartrat — STA 183
30. 21 Sorbitan-Fettsäureester — SFE 184
31. 22 Polysorbate — Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanfettsäureester — PS 194
32. 23 Glycerinester von Holzharz 199
33. 24 Stearyl-Monoglyceridyl-Citrat 200
34. 25 Succistearin — Bernsteinsäureester von Propylenglykolund Glycerin-Fettsäureestern 201
35. 26 Blockpolymerisate von Ethylenoxid und Propylenoxid 202
36. 27 Natriumdioctyl-Sulfosuccinat 202
37. 28 Natriumlaurylsulfat 203
38. 29 Natriumstearylfumarat 204
39. 30 Milchsäureester von Propylenglykol- und Glycerinfettsäureester 205
40. D Einsatz von Emulgatoren in Lebensmitteln
41. 1 Emulsionsherstellung in der Praxis 211
42. 2 Emulgatoren in Margarine und anderen hochfetthaltigen Emulsionen 223
43. 3 Emulgatoren in Milch-Imitationsprodukten 239
44. 4 Emulgatoren in Speiseeis 255
45. 5 Emulgatoren in Brot und Kleingebäck 275
46. 6 Emulgatoren in Feinen Backwaren 347
47. 7 Emulgatoren in Schokolade und Kuvertüren 375
48. 8 Emulgatoren in Fleischerzeugnissen und Wurstwaren 389
49. 9 Emulatoren in sonstigen Lebensmitteln 405
50. 10 Zusammenfassende Darstellung der Emulgatorwirkungen in Lebensmitteln 413
51. E Analytik von Emulgatoren
52. 1 Methoden zur Ermittlung der Reinheit 415
53. 2 Analytik von Emulgatoren mit besonderer technischer Bedeutung 425
54. 3 Nachweis von Emulgatoren in Lebensmitteln 439
55. F Emulatoren in der Lebensmittelindustrie der DDR
56. 1 Lebensmittelrechtliche Beurteilung 449
57. 2 Lecithine 450
58. 3 Mono- und Diglyceride 451
59. 4 Zitronensäureester 453
60. 5 Diacetylweinsäureester 454
61. 6 Polyglycerinester 455
62. Anhang: Hersteller von Emulgatoren für Lebensmittel 459
63. Sachverzeichnis 465